Video: Prepara chiles en nogada mejor que tu abuela

Uno de los platillos más esperados del año, sin duda son los chiles en nogada. Creados por las mojas poblanas, originalmente como un postre y en 1821 presentados como parte del menú para la gran celebración de la entrada triunfante del Caudillo de la Junta Patriótica, que era el Organismo Provisional de Gobierno Insurgente, mientras se declaraba formalmente la Independencia.

Con mucho ingenio las religiosas agustinas de Santa Mónica decoraron el plato con los colores de la bandera Trigarante que por primera vez ondeaban con libertad en el nuevo país y Puebla era el lugar para este principio.*

Hoy es uno de los platillos obligados de agosto y septiembre, para que te apliques te compartimos la receta tradicional poblana, proporcionada por Rosalba Espejel, chef y fundadora de Cocina y Sabor. Este es su equipo:

Advertencia: Preparar chiles en nogada es un verdadero arte así que si te desesperas o no tienes abuelita poblana que los cocine, tienes que ir a Cocina y Sabor en la Ciudad de México y probarlos. 

Antes de ponerte a cocinar te pasamos los pecados del chile en nogada, ni se te ocurra aplicarlos:

-No usa nuez encarcelada ni macadamia, es nuez de Castilla y punto.

-No van con queso crema ni crema chantilly.

-Van capeados, nada de aplicar lo “light”, se comen bien o ni lo intentes.

-Se preparan agosto o septiembre por la temporada de nuez de Castilla y durazno criollo, si te ofrecen un chile en nogada en diciembre ¡huye!

Preparación:  

Importante: Preparar el relleno un día antes.

1. Pelar los frutos y picar los ingredientes en pequeños cubos, poner en agua la manzana y durazno para evitar la oxidación.
2. Picar en cubos el jitomate y retirar las semillas
3. Lavar, secar y deshojar el perejil, reserva.
4. Pelar las almendras y cortar en cuartos.
5. Picar el ajo en pequeños cubos.
6. Dejar la nuez lavada y en leche.

Elaboración:

1. En una cacerola caliente con aceite, sofreír la cebolla a fuego medio por 10 minutos, agregar el ajo por 5 minutos, luego la carde picada hasta que se encuentre en término ¾, siempre a fuego medio.
2. Mezclar con un globo y agregar el jitomate, dejar sazonar por 30 minutos.
3. Agregar sal y pimienta con un poco de azúcar.
4. Agregar las almendras y el acitrón 10 minutos.
5. Luego el durazno y revolver por 5 minutos.
6. Agregar las pasas y el piñón por 1 minuto.
7. Agregar las manzanas revuelve por 5 minutos.
8. Agregar el plátano macho y la cucharada de azúcar, rectificar sazón 5 minutos. Importante: Siempre con la cacerola tapada a fuego bajo y moviendo constantemente.
9. Asar y limpiar los chiles, cuida el tallo para el montaje.
10. Rellenar y capear.

Elaboración de la nogada:

1. Colocar en la licuadora la leche, azúcar, queso de cabra, almendras, jerez y vino.
2. Agregar la nuez y la pizca de canela.

Montaje:

En un plato coloca el chile capeado, bañar con dos cucharadas de cocina, cubrir con suficiente granada y decorar con el perejil.

*Información proporcionada por el historiados y antropólogo Eduardo Merlo.