Guía de cortes de carnes para que seas un experto

Para todo buen carnívoro (principalmente si le late el rollo de ser parrillero) no hay cosa más deliciosa que un buen pedazo de carne

3 junio, 2019

Hoy en día los cortes de carne más suaves siguen siendo las estrellas, aunque nuevos cortes como el Brisket, Sirloin o el Short Rib han encontrado su lugar en la escena gastronómica nacional.

¿Qué hace que la carne sea más suave?

Los cortes que provienen de la zonas musculares menos utilizadas son más suaves, ya que el músculo más ejercitado tiene más tejido conectivo haciéndolo más duro.

El área que recorre por ambos lados de la espina dorsal (no es una sección que se ejercite mucho) es la más suave de toda la res, es por esto que los cortes premium provienen de está zona.

¿Qué otros factores le dan suavidad a un pedazo de carne?

El marmoleo es un factor importante que se busca en un corte; al ser expuesto al fuego o calor, estas finas capas de grasa que se encuentran entre las fibras de la carne se derriten ayudando a suavizarla y aumentando su sabor.

Ahora si vámonos con los cortes de carne premium

Existen 5 cortes que se consideran los mejores de la res: Ribeye, NewYork (Filete), T-bone, Tender Loin (Lomo) y T-bone/Porterhouse

Ribeye

También conocido cómo: Chuletón, chuleta de ternera, Bife de costilla, Delmonico, Filete o Entrecôte.

De dónde viene: Carne que proviene de la zona entre la quinta y la onceava vértebra de las costillas de la res.

Características: Carne muy suave, con un fuerte marmoleo. Este corte es uno de los que tiene más sabor.

Método de preparación: Asado, a la parrilla o al sartén.

Lomo

También conocido cómo: Solomillo o Tenderloin; a la punta se la llama filete miñón, turnedó a la parte intermedia y chateaubriand a la parte más gruesa.

De dónde viene: De la parte central del músculo Psoas mayor.

Características: Bajo en grasa, probablemente la carne más tierna de la res, éste suele ser uno de los cortes más caros (por ahí dicen que de lo bueno, poco).

Método de preparación: A la parrilla o al sartén.

Filete

También conocido cómo: Punta de lomo, Strip, New York o Contre-filet.

De dónde viene: La parte que sigue después de las costillas.

Características: De marmoleo y suavidad media, es un corte muy popular y fácil de cocinar.

Método de preparación: Asado, a la parrilla o al sartén.

T-bone

También conocido cómo: Porterhouse cuando tiene más de 1 1/2 pulgadas de lomo

De dónde viene: De la sección que separa el lomo y el filete con un hueso (de ahí el nombre)

Características: Contiene una sección de filete (marmoleo y suavidad media) dividido por un hueso de la sección del Lomo (marmoleo bajo y máxima suavidad).

Método de preparación: A la parrilla o al sartén.