Todo lo que no sabías sobre el pan

Por: Serge Roterman

Cuando estaba por estallar la Revolución Francesa, a la reina María Antonieta le avisaron que se estaba manifestando la gente por falta de pan y su respuesta fue, “PUES DÉJENLOS COMER PASTEL”, la cual se volvió su frase más celebre y se convirtió, durante la Gran Depresión, en una obra musical de Gershwin, titulada, LET ‘EM EAT CAKE.

• El pan blanco era el elegido de la aristocracia y las clases altas, antes de que se descubriera su pobre valor nutricional.
  
• La tradición escandinava asegura que si un niño y una niña comen del mismo pan, se van a enamorar.
• De 1266 a 2008 fue ilegal en Inglaterra vender exactamente 600 gramos de pan.
• Durante la Segunda Guerra Mundial, estaba prohibido vender pan recién horneado porque hacía que a la gente le dieran ganas de atascarse cuando había que guardar, tenía que tener al menos 24 horas.
• 60% de la población mundial come pan todos los días.
• En la antigua Grecia y posteriormente en toda Europa había hornos comunales donde la gente llevaba su masa preparada solo para hornear el pan.
  
• El Gran Incendio de Londres empezó en una panadería.
• Los sándwiches se nombraron en honor a John Montagu (1718- 1792) 4o conde de Sandwich.
• Los egipcios le ponían un pan a sus muertos para que tuvieran suficiente de comer en el siguiente mundo.

LO BÁSICO:

Hasta la receta más básica de pan debe llevar harina, agua, fermento (levadura) y sal en ese orden de importancia.

El fermento, tradicionalmente, era un compuesto natural, patrimonio de familias que lo atesoraban. De ahí el origen de la masa madre o masa vieja, que actúa como fermento ideal para la calidad y conservación óptima del pan.

Hay mil maneras de crear una masa madre, muchas de ellas incluyen dejar un trozo de pan, una papa o alguna otra verdura “echarse a perder”. 

Fermentar con lentitud asegura calidad, conservación y sabor.

En la era industrial la levadura de fábrica vino a suplantar la tradicional masa madre para elaborar masivamente pan blanco.

En el Klondike Gold Rush de San Francisco, los buscadores de oro cargaban con su masa madre como parte de sus esenciales, de ahí el surgimiento del famoso sourdough de San Francisco.

En situaciones extremas, con solo harina y agua secados al sol se puede hacer un pan, como es el caso del matzo de los hebreos, quienes huyendo de Egipto hacia la Tierra Prometida, no tuvieron tiempo de esperar a que su pan se levantara.

BLANCO: Harina refinada y químicamente blanqueada. INTEGRAL: Proviene del trigo simplemente molido entero, conservando todos sus nutrientes.

El pan conocido como rústico, campesino o sourdough se elabora con un tipo de masa madre y su calidad depende de una larga fermentación, muchas veces de hasta más de una semana.

OTROS USOS DEL PAN:

El migajón era utilizado para borrar grafito antes de que se inventaran las gomas.

En el medievo, era usado como plato para absorber. Después de comer se podía comer ese pan y normalmente se lo daban a los pobres o a los perros.