Cómo armar una carne asada exitosa

Por Alejandro Gutiérrez Dávila

Cualquier pretexto es bueno para armar una carnita asada, pero eso no quiere decir que solamente le hables a unos cuates para que traigan cerveza, aplastas unos aguacates y le pidas a tu abuelita que haga su famoso arroz. Necesitas saber desde cómo prender el carbón hasta cómo sacar la carne del asador sin quemarte.

Esto es lo básico

¿Cómo prender el carbón?
Necesitas entender los tres elementos de la combustión: combustible, oxígeno e ignición.
-Haz un volcán de carbón con los pedazos más grandes abajo
-Pon la ignición, que puede ser una servilleta con aceite o un pedazo de ocote
-Prende y ve acomodando carbones para hacer más alto el volcán y nunca lo tapes porque se ahoga, hay que dejar que entre el aire

Para saber que ya está listo el carbón, necesitas revisar que no haya pedazos negros de carbón y todo está en brasas. Si está oscuro, se logra ver un color anaranjado muy fuerte. Se expande, se calienta la parrilla y ahí se pone la carne. El tiempo de encendido va a variar dependiendo en qué parte del mundo estés, ya que entre más altitud menos oxígeno y va a tardar más en prender. El chiste es que estés bien atento.

TIP: se recomienda utilizar un kilo de carbón por cada kilo de carne, así que ármate bien.

Herramientas básicas para el parrillero
-Pinzas con buen agarre
-cuchillo de chef
-toalla 100% algodón
-delantal con bolsas
-un ayudante con buena cara

De allá del norte
La industria cárnica de Estados Unidos, representada por US Meat, garantiza la calidad de la carne de res americana gracias a sus estrictos procesos de producción. Para una carnita asada, siempre te vamos a recomendar un corte de carne de res porque queda increíble a la parrilla, y a la hora de escoger hay hasta cortes prime para los más exigentes.

Marinar o no marinar
No siempre es necesario marinar. El marinar es un método para ablandar la carne y dar sabor, si se cuenta con una buena calidad de carne no se necesita hacerlo, además, si lo dejas muy líquido, tu marinado puede apagar el carbón. Lo que sí recomendamos ampliamente es SAZONAR los cortes varios minutos antes de echarlos a la parrilla. Y con estos nos referimos a cubrir la carne con algún sazonador de hierbas, sales, café y demás ingredientes en polvo que le darán mucha más sazón a lo que estés cocinando.

El orden de los factores sí altera el producto
Si tu menú va a ser variado, en la parte menos caliente, s deben poner primero otras proteínas y hasta después las carnes rojas en la parte más caliente del asador. Después de unos minutos debes mover la carne al lugar menos caliente del asador y repetir el proceso cuando la voltees. Es recomendable no asar la carne más de una vez por lado. El chorizo se asa mejor en las orillas de la parrilla. Y si piensas acompañar tu carnita con guarnición de verduras saladas, solo colócalas durante un largo rato en las zonas de la parrilla donde el calor sea muy bajo, lo mismo con las quesadillas y demás guarniciones.

Mide el calor…
Pon tu mano a 15 cm de la parrilla, y dependiendo de cuánto aguantes el calor, es a la temperatura aproximada que está el carbón:

Para acompañar
Mientras se está asando tu carne, en el mismo asador puedes poner hongos portobello, espárragos, tostadas, quesadillas, calabacitas, chorizo, salchichas, queso fundido… ¡Todo lo que se te ocurra! Pero, como tenemos favoritos, te recomendamos estas recetas: papa al horno con mantequilla y aderezo de queso azul; pimientos asados rellenos de queso y portobellos asados con chorizo y queso gratinado. Todas las recetas (y muchas más) las encuentras en soyparrillero.mx

Cuál para qué
A la parrilla o al carbón para comértelo entero, picaña o new york
Para unos taquitos estilo bistec, busca la aguja o las costillas bajas
La mejor hamburguesa se prepara con rib-eye
Un clásico a la parrilla es la arrachera, pero también queda perfecto en tacos

TIP: no olvides tener la carne a temperatura ambiente al menos una hora antes de asarla. Puedes poner tus cortes cerca de las parrillas para que las piezas vayan sudando, pero no la pongas sobre ellas mientras se hacen las brasas porque se apagan

Términos de cocción en la carne

Rojo inglés 45-55ºc
Sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa queda bien cocida y el centro crudo e inclusive frío

Medio rojo 55-59ºc
La capa externa es sellada en plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo y café claro en las orillas

Medio 60-63ºc
Término idea, no pierde jugosidad, es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo

Tres cuartos 64-71ºc
El centro se torna de color café claro con las orillas perfectamente cocidas, comienza a perder jugosidad y sabor

Bien cocido 72-77ºc
Es el menos recomendable, pierde hasta 70% de jugosidad, quedando dura, toma un color café-gris y queda seco

TIP: la temperatura siempre se debe tomar al centro del corte. Los cortes de carne siempre deben ir en la parte más caliente del asador. La limpieza se hace antes y después de asar: calentar la parrilla, limpiar con un cepillo de alambre (o una cebolla para tallar), asar todo lo que quieras y limpiar de nuevo.